Safari ne permet pas de trier les signets (grosse lacune), mais on peut se débrouiller autrement. Cliquez sur le petit livre pour les afficher. Faites glisser le dossier qui contient les signets à trier sur le Finder, par exemple sur le Bureau. Ouvrez le dossier et triez les signets à votre guise, puis réimportez le dossier dans le gestionnaire de Safari.
Une astuce bien pratique, trouvée ici.